骨頭湯里的白色物質(zhì)是什么
蛋白質(zhì)和脂肪的混合物。
骨頭當(dāng)中含有豐富的蛋白質(zhì)和膠原蛋白，另外在煲湯的時候還需要加入適量食用油，這樣在高溫熬制的過程中，蛋白質(zhì)和膠原蛋白就會在沸騰的水中被撞擊而集合形成奶白色懸浮液，令骨頭湯顯示出奶白色，這是一種正常現(xiàn)象。但如果鍋中懸浮物呈灰白色的泡沫的話，就說明是骨頭當(dāng)中的血水，一般建議將這些浮沫撈出來，因為味道會比較腥。
怎么燉骨頭湯是白色的
1.大火燉：
有句話叫做“小火清湯，大火白湯”，是說如果想要熬清湯，那么從一開始就要用小火;而想要熬白色骨頭湯，一開始要大火，然后再轉(zhuǎn)小火慢慢熬。
2.加豬油：
如果排骨中的肉比較瘦，那么在燉排骨的時候可以加入一些豬油，大火猛煮，將豬油中的脂肪和羊肉中的蛋白質(zhì)煮至乳化狀，這樣燉出來的骨頭湯又快又白，待湯色變白之后再轉(zhuǎn)小火慢燉。
3.燉煮時間要長：
排骨湯要燉成白色，需要足夠的時間，至少要一小時，才能夠?qū)⑴殴侵械牡鞍踪|(zhì)、膠原蛋白、骨膠原蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)燉入湯中，這樣湯才會變成奶白色，時間短就沒有這樣的效果。
