所有的釀酒原料幾乎都是含有淀粉質(zhì)的，淀粉先要經(jīng)過蒸煮糊化才能變成糊精，糊精經(jīng)過淀粉酶液化成小分子淀粉，在經(jīng)過糖化酶酶促反應(yīng)變成葡萄糖。
在這個(gè)時(shí)候微生物中的產(chǎn)酒酵母便開始工作，消化葡萄糖，繁衍后代，達(dá)到一定量的時(shí)候就開始生成乙醇，乙醇經(jīng)過相關(guān)菌類生成乙酸;一系列復(fù)雜的反應(yīng)生成了白酒中眾多的微量香味成分的前驅(qū)物質(zhì)。唐三鏡胡星杰告訴大家這些醇、酸、酯、醛、酮等物質(zhì)又會(huì)不斷地繼續(xù)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生成千上萬種更為復(fù)雜的香味物質(zhì)。淀粉質(zhì)原料發(fā)酵生成酒的過程實(shí)際也是微生物生殖繁衍的過程。
之所以說酒精酒不好，正是因?yàn)榫凭纳a(chǎn)工藝是提純生化反應(yīng)，產(chǎn)生乙醇后就停止，一般72個(gè)小時(shí)就能完成。然而白酒發(fā)酵過程卻是一個(gè)持續(xù)的長期的過程。時(shí)間越長，酒糟中的微生物就越多，生物反應(yīng)就越徹底，產(chǎn)生的物質(zhì)就越豐富，生產(chǎn)的酒就越醇厚、豐滿、回味悠長。
