怎樣辨別變質的大米?大米變質了如何辨別?

      2022-05-13 15:18:22

      變質的大米會產生黃曲霉素,所以大米顯成黃色,黃曲霉毒素被世界衛生組織(WHO)的癌癥研究機構劃定為1類致癌物。流行病學調查發現在糧油、食品受黃曲霉毒素污染嚴重的地區,人類肝癌發病率也較高。霉變大米的主要產物就是黃曲霉毒素。

      大米外觀、品質的變化主要表現在色澤和氣味上,大米在陳化的過程中比較明顯的外部特征表現在以下幾個方面:

      1、發軟

      出汗部位米粒吸濕,水分增加,硬度降低,手搓或者牙咬清脆減弱,俗稱“發軟”,未熟粒與病傷粒最先出現。

      2、起毛

      米粒潮潤,粘附糠粉,或者米粒上未碾去的皮層浮起,顯得毛糙,不光潔,俗稱“起毛”。

      3、起眼

      大米胚部組織較松,含糖、蛋白質、脂肪等營養物質較多,菌落先從胚部出現,使胚部變色,俗稱“起眼”。含胚的大米先變化,顏色加深,類似咖啡色;無胚的,先是白色消失,生毛(即菌絲體),然后變色,再發展變成黑綠色。

      4、起筋

      米粒側面與背面的溝紋呈白色,繼續發展成灰白色,如筋紋,故稱“起筋”。一般靠米堆表層先出現,通風散熱之后愈加明顯,光澤減退、發暗。

      一般情況下,輕度異味、出汗、發軟、散落降低、色澤鮮明等現象的出現,是大米發熱霉變的征兆,而起毛、起眼、起筋等現象出現,說明發熱霉變已屬早期現象。大米發熱霉變的基本條件是水分,含水量高的大米,在適宜的溫度與必要的氧氣的條件下,會迅速生霉并出現發熱。因此,每到高溫高濕季節,就成為大米發熱霉變的高發季節。含水量高的完粳米發熱霉變尤為普遍。

      品臻客的五常稻花香大米經華東理工大學的專業檢測證明,不含農藥殘留,不含黃曲霉毒素。詳見:品臻客直供五常稻花香大米食品安全檢測報告。

      5、異味

      大米由于發熱霉變而產生的異味主要是微生物散發出得輕度霉味,使其香氣減退或消失,有異味,這是大米發熱霉變的先兆。

      6、出汗

      由于米粒微生物、糠粉的強烈呼吸,局部水分聚積,米粒表面出現潮潤現象,俗稱“出汗”。

      7、散落降低

      米粒潮潤,吸濕膨脹,使散落降低。如果扦樣筒或者溫度計插入米堆阻力增大,在米堆表面行走,兩腳陷入較淺,大米由扦樣筒流出時斷斷續續,手握易成團,或有大米結團的現象。

      8、色澤鮮艷

      由于米粒表面水氣凝聚,色澤顯得鮮明,胚乳部分的透明感略有增加。

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