變質(zhì)的大米會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素，所以大米顯成黃色，黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類(lèi)致癌物。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)在糧油、食品受黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的地區(qū)，人類(lèi)肝癌發(fā)病率也較高。霉變大米的主要產(chǎn)物就是黃曲霉毒素。
大米外觀、品質(zhì)的變化主要表現(xiàn)在色澤和氣味上，大米在陳化的過(guò)程中比較明顯的外部特征表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1、發(fā)軟
出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或者牙咬清脆減弱，俗稱(chēng)“發(fā)軟”，未熟粒與病傷粒最先出現(xiàn)。
2、起毛
米粒潮潤(rùn)，粘附糠粉，或者米粒上未碾去的皮層浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱(chēng)“起毛”。
3、起眼
大米胚部組織較松，含糖、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較多，菌落先從胚部出現(xiàn)，使胚部變色，俗稱(chēng)“起眼”。含胚的大米先變化，顏色加深，類(lèi)似咖啡色;無(wú)胚的，先是白色消失，生毛(即菌絲體)，然后變色，再發(fā)展變成黑綠色。
4、起筋
米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼續(xù)發(fā)展成灰白色，如筋紋，故稱(chēng)“起筋”。一般靠近米堆表層先出現(xiàn)，通風(fēng)散熱之后愈加明顯，光澤減退、發(fā)暗。
一般情況下，輕度異味、出汗、發(fā)軟、散落性降低、色澤鮮明等現(xiàn)象的出現(xiàn)，是大米發(fā)熱霉變的征兆，而起毛、起眼、起筋等現(xiàn)象出現(xiàn)，說(shuō)明發(fā)熱霉變已屬早期現(xiàn)象。大米發(fā)熱霉變的基本條件是水分，含水量高的大米，在適宜的溫度與必要的氧氣的條件下，會(huì)迅速生霉并出現(xiàn)發(fā)熱。因此，每到高溫高濕季節(jié)，就成為大米發(fā)熱霉變的高發(fā)季節(jié)。含水量高的完粳米發(fā)熱霉變尤為普遍。
品臻客的五常稻花香大米經(jīng)華東理工大學(xué)的專(zhuān)業(yè)檢測(cè)證明，不含農(nóng)藥殘留，不含黃曲霉毒素。詳見(jiàn)：品臻客直供五常稻花香大米食品安全檢測(cè)報(bào)告。
5、異味
大米由于發(fā)熱霉變而產(chǎn)生的異味主要是微生物散發(fā)出得輕度霉味，使其香氣減退或消失，有異味，這是大米發(fā)熱霉變的先兆。
6、出汗
由于米粒微生物、糠粉的強(qiáng)烈呼吸，局部水分聚積，米粒表面出現(xiàn)潮潤(rùn)現(xiàn)象，俗稱(chēng)“出汗”。
7、散落性降低
米粒潮潤(rùn)，吸濕膨脹，使散落性降低。如果扦樣筒或者溫度計(jì)插入米堆阻力增大，在米堆表面行走，兩腳陷入較淺，大米由扦樣筒流出時(shí)斷斷續(xù)續(xù)，手握易成團(tuán)，或有大米結(jié)團(tuán)的現(xiàn)象。
8、色澤鮮艷
由于米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，胚乳部分的透明感略有增加。
